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「醤」とは、当時の塩蔵品の総称で、原料ごとに「草醤(くさびしお)」「肉醤(ししびしお)」「穀醤(こくびしお)」の3種類がありました。草醤は今の食べ物でいうとお漬物、肉醤は塩辛、穀醤は金山寺(きんざんじ)みそのようなものだったと推察されています。

奈良時代から平安時代の宮中宴会では、膳の上に「四種器」という4種類の調味料がのっていたという記録があります。この時代は、卓上調味料として「塩・酒・酢・醤」を使い、各自で調味していたようです。

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室町時代には、ほぼ現在のしょうゆに近いものが造られるようになりました。「醤油(しょうゆ)」という文字ができたのも室町時代だといわれています。

醤油の「油」という文字は、とろりとした液体のことを意味し、「醤」の文字とあわせて「醤油」という言葉になったと考えられてます。

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そば、天ぷら、蒲焼きなどの江戸料理は、どれもしょうゆなしでは生まれなかった味わいです。

日本の風土と文化に育まれたしょうゆは、活躍の場を広げ、現在では世界の調味料として愛されています。

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飛鳥時代	大宝律令に、「醤」や「未醤」をつくったり、管理したりしていたことが記されている。
平安時代	スティッククリーナースタンド/掃除機立て〔ナチュラル〕幅27.5cm 木製スリム〔代引不可〕トップセラー
鎌倉時代	中国から径山寺(金山寺、きんざんじ)みその製法が伝えられ、このみそから分離した液体が「たまりしょうゆ」の始まりとされている。
室町時代	垂味噌、薄垂など、今のしょうゆに近いものが製造されていた。当時の公家日記「言継卿記」(ときつぐきょうき)で、病気見舞いとして「しようゆう」を使用したという記述がある。
安土桃山時代	当時の日常用語辞典である「易林本節用集(えきりんぼんせつようしゅう)」に「醤油」という言葉が初めて登場する。
江戸時代	関西では、すでにしょうゆが名産品として流通していた。関東で、こいくちしょうゆの生産が始まる。うすくちしょうゆや再仕込しょうゆなどが開発された。中国本土、東南アジアやオランダ本国までしょうゆが輸出された。

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しょうゆは原材料の配合割合等の違いにより、５種類に分類されます。

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分類	原料	塩分	原料／仕込み	特徴	おすすめ料理
(取寄)メレルガールズキッズトレイルクエスト (トドラー) Merrell Girl's Kids Trail Quest (Toddler) Berry Suede/Mesh	インディゴリネンハンチングマルゼハンチング帽子メンズ大きいサイズ父の日プレゼント	16～17％	大豆：小麦＝1：1	風味がよく、うま味や舌ざわりのバランスがとれていて、使いやすい。	つけかけ、煮物、焼き物
うすくち	大豆、小麦、塩、あま酒、水あめ等	18〜19％	大豆：小麦＝1：1	カウンターチェアバーチェア幅40 高さ90 ハイタイプチェアイス椅子いす木製カントリー調。	ふくめ煮、炊き込みご飯
たまり	大豆、小麦、塩	16～17％	大豆：小麦＝ほとんど：少量	ほとんど大豆だけで造られ、濃厚なうま味や独特な香りがある。熱を加えると美しい赤色になるため、濃厚な色ツヤで料理を仕上げることができる。	寿司、刺身、照り焼き、佃煮
再仕込み	大豆、小麦、塩	12～14％	大豆：小麦＝1：1	掛軸 (掛け軸) 招福大黒子之図吉井蘭月作（尺五立・桐箱入り・特典あり）約横54.5×縦190cm 干支の掛け軸子年/鼠/ねずみ d7705 開運縁起厄除家運隆盛。	寿司、刺身、冷奴
しろ	小麦、大豆、塩	17～18％	大豆：小麦＝少量：ほとんど	甘みがあり、独特な香りを持つ。熟成期間がうすくちしょうゆよりも短いことに加え、原料のほとんどが小麦で、うすくちしょうゆよりもさらに薄い色合いのしょうゆ。	煮物、吸い物、茶碗蒸し

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イチビキでは本醸造方式でしょうゆを造っています。

混合醸造方式や混合方式のしょうゆはアミノ酸液特有の旨みがあり、九州地方などで好まれる甘いしょうゆに使われることが多いようです。

本醸造方式	蒸した大豆と煎った小麦を混合し、種麹を加えて「麹」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味」を造り、6～8ヶ月発酵、熟成させます。
混合醸造方式	「諸味」に、脱脂加工大豆から造った「アミノ酸液」を加え、1カ月以上熟成させます。
混合方式	本醸造または混合醸造方式で製造した「生揚げ(きあげ)しょうゆ」に「アミノ酸液」を混ぜて造ります。