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しょうゆとは、大豆などの穀物を主原料として、麴(こうじ)と食塩を加えて、発酵、熟成させた液体調味料です。基礎調味料の「さしすせそ」の「せ」はしょうゆ(古語のせうゆ)のことを指します。
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「醤」とは、当時の塩蔵品の総称で、原料ごとに「草醤(くさびしお)」「肉醤(ししびしお)」「穀醤(こくびしお)」の3種類がありました。草醤は今の食べ物でいうとお漬物、肉醤は塩辛、穀醤は金山寺(きんざんじ)みそのようなものだったと推察されています。
奈良時代から平安時代の宮中宴会では、膳の上に「四種器」という4種類の調味料がのっていたという記録があります。この時代は、卓上調味料として「塩・酒・酢・醤」を使い、各自で調味していたようです。
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室町時代には、ほぼ現在のしょうゆに近いものが造られるようになりました。「醤油(しょうゆ)」という文字ができたのも室町時代だといわれています。
醤油の「油」という文字は、とろりとした液体のことを意味し、「醤」の文字とあわせて「醤油」という言葉になったと考えられてます。
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そば、天ぷら、蒲焼きなどの江戸料理は、どれもしょうゆなしでは生まれなかった味わいです。
日本の風土と文化に育まれたしょうゆは、活躍の場を広げ、現在では世界の調味料として愛されています。
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| 飛鳥時代 | 大宝律令に、「醤」や「未醤」をつくったり、管理したりしていたことが記されている。 |
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| 鎌倉時代 | 中国から径山寺(金山寺、きんざんじ)みその製法が伝えられ、このみそから分離した液体が「たまりしょうゆ」の始まりとされている。 |
| 室町時代 | 垂味噌、薄垂など、今のしょうゆに近いものが製造されていた。 当時の公家日記「言継卿記」(ときつぐきょうき)で、病気見舞いとして「しようゆう」を使用したという記述がある。 |
| 安土桃山時代 | 当時の日常用語辞典である「易林本節用集(えきりんぼんせつようしゅう)」に「醤油」という言葉が初めて登場する。 |
| 江戸時代 | 関西では、すでにしょうゆが名産品として流通していた。 関東で、こいくちしょうゆの生産が始まる。 うすくちしょうゆや再仕込しょうゆなどが開発された。 中国本土、東南アジアやオランダ本国までしょうゆが輸出された。 |
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しょうゆは原材料の配合割合等の違いにより、５種類に分類されます。
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| 分類 | 写真 | 原料 | 塩分 | 原料／仕込み | 特徴 | おすすめ料理 |
|---|---|---|---|---|---|---|
| PRADA☆ダウンタウン ハイトップスニーカー | RED VALENTINO 小さなバッグ | 16～17％ | 大豆：小麦＝1：1 | 風味がよく、うま味や舌ざわりのバランスがとれていて、使いやすい。 | つけかけ、煮物、焼き物 | |
| うすくち | 大豆、小麦、塩、あま酒、水あめ等 | 18〜19％ | 大豆：小麦＝1：1 | 国内買付★GOYARD アイウェアケース PM スペシャルカラー。 | ふくめ煮、炊き込みご飯 | |
| たまり | 大豆、小麦、塩 | 16～17％ | 大豆：小麦＝ほとんど：少量 | ほとんど大豆だけで造られ、濃厚なうま味や独特な香りがある。 熱を加えると美しい赤色になるため、濃厚な色ツヤで料理を仕上げることができる。 |
寿司、刺身、照り焼き、佃煮 | |
| 再仕込み | 大豆、小麦、塩 | 12～14％ | 大豆：小麦＝1：1 | PRADA【セール】国内発■ロゴベルトフードロングダウンコート。 | 寿司、刺身、冷奴 | |
| しろ | 小麦、大豆、塩 | 17～18％ | 大豆：小麦＝少量：ほとんど | 甘みがあり、独特な香りを持つ。 熟成期間がうすくちしょうゆよりも短いことに加え、原料のほとんどが小麦で、うすくちしょうゆよりもさらに薄い色合いのしょうゆ。 |
煮物、吸い物、茶碗蒸し |
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イチビキでは本醸造方式でしょうゆを造っています。
混合醸造方式や混合方式のしょうゆはアミノ酸液特有の旨みがあり、九州地方などで好まれる甘いしょうゆに使われることが多いようです。
| 本醸造方式 | 蒸した大豆と煎った小麦を混合し、種麹を加えて「麹」を造ります。これを食塩水と一緒にタンクに仕込んで「諸味」を造り、6～8ヶ月発酵、熟成させます。 |
| 混合醸造方式 | 「諸味」に、脱脂加工大豆から造った「アミノ酸液」を加え、1カ月以上熟成させます。 |
| 混合方式 | 本醸造または混合醸造方式で製造した「生揚げ(きあげ)しょうゆ」に「アミノ酸液」を混ぜて造ります。 |
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JAS(Japanese Agricultural Standard＝日本農林規格)法で、標準、上級、特級(特選、超特選)の表示基準が定められています。
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しょうゆの科学を知ることで、しょうゆを効果的に使いこなしましょう。
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刺身にしょうゆをつけるのは、味だけではなく、しょうゆに生臭みを消す大きな働きがあるからです。日本料理の下ごしらえにある「しょうゆ洗い」は、この効果を利用して、肉や魚の臭みを消しています。
例えば、甘い煮豆の仕上げに少量のしょうゆを加えると、甘みが一層引き立ちます。おしるこやあんこの仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ効果です。
しょうゆと砂糖やみりんを合わせて加熱すると、アミノ酸と糖分がアミノカルボニル反応によって、食欲をそそる香りと美しい照りが生まれます。蒲焼き、焼き鳥、照り焼きなどの色と香りはこの効果によるものです。
漬かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものにしょうゆを垂らすと、塩辛さが抑えられることがあります。これはしょうゆに含まれる有機酸類に塩味を和らげる力があるからです。
しょうゆには塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を抑えたり、死滅させる効果があります。しょうゆ漬けや佃煮など昔からの常備菜の日持ちが良いのは、この効果を利用しています。
しょうゆに含まれるグルタミン酸と、かつお節に含まれるイノシン酸を一緒に味わうと、深い旨みを感じます。このように、複数の旨み成分を混ぜ合わせることで、それぞれの味が強められることを味の相乗効果と呼びます。麺つゆ、天ぷらつゆなどがこのよい例です。
イチビキスマイルレシピの中から、しょうゆを使ったおすすめのレシピをご紹介します。
たまり醤油でコク旨！豚のしょうが焼き
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イチビキでは、豊橋市にあるしょうゆ工場で「こいくちしょうゆ」「うすくちしょうゆ」「再仕込しょうゆ」「たまりしょうゆ」を作っています。
濃口しょうゆの作り方(本醸造方式)
濃口しょうゆの原料は大豆(丸大豆や脱脂加工大豆)、小麦、塩、水、麹菌(こうじきん)です。
原料の大豆は水に浸して、釜でやわらかくなるまで蒸します。小麦は炒って砕きます。
大豆と小麦を混ぜて、麹菌をまぶして、暖かい部屋で大切に育てます。そうすると麹菌が増えて、3日くらいで表面が薄い緑色になります。これがしょうゆ麹です。
しょうゆ麹を食塩水と混ぜると、諸味(もろみ)と呼ばれるものになります。諸味をタンクに仕込み、6ヵ月以上、長いものでは1年以上かけてじっくり発酵、熟成させます。十分寝かせた諸味を搾ると、生揚げ(きあげ)しょうゆになります。加熱してから容器に詰めて出荷します。
麹菌ってどんな菌？
麹菌(こうじきん)は、みそ、しょうゆ、みりん、米酢、あま酒、日本酒、焼酎など日本の発酵食品には欠かせない菌です。日本を代表する微生物として「国菌(こっきん)」に認定されています。
たまりしょうゆのおいしい使い方や、他のしょうゆとの違い、人気レシピランキングなどをこちらのページで詳しく紹介しています。
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これは、どんなしょうゆにも起こる現象で、「メイラード反応(褐変現象)」と言います。買ってすぐのしょうゆと、使い終わりのしょうゆの色が違うのはこのためです。開封後は冷蔵庫に入れていただくと、風味の劣化を防ぐことができます。
こいくちしょうゆ 色の経時変化目安(室温20〜25℃)気温が高いほど、着色は早く進みます。 -
小麦を使わない丸大豆しょうゆは、どのように製造していますか？
一般のしょうゆは原料に小麦を使用しますが、このしょうゆには小麦を一切使用していません。
ほとんどの製造工程で一般のしょうゆとは別の専用設備を使用し、小麦が混ざらないように管理しています。一部で一般のしょうゆと同じ設備を使う工程がありますが、水で洗浄してから、小麦を使わない丸大豆しょうゆで押し出し洗浄を行うことで、小麦が混ざらないようにしています。
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脱脂加工大豆とは、丸大豆から油を取り除いたものです。
丸大豆でしょうゆを作ると油分が多く、製造工程で油分を分離して廃棄することになります。大豆の油分を、原料の段階で取り除いたものが脱脂加工大豆です。取り除いた大豆油は食用油として使用されます。脱脂加工大豆はコーンフレークのように平らに押し潰された形状で、分解されやすい状態になっており、効率的にたんぱく質が分解されるため、旨みの強いしょうゆを作ることができます。
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参考文献
日本醤油協会「世界を駆ける調味料しょうゆの不思議改訂版」
日本食糧新聞社「味噌・醤油入門改訂5版」
しょうゆ情報センター公式サイト
愛知味噌溜醤油工業協同組合愛知のたまりしょうゆ公式サイト